SPRECATTORI: lo spreco di cibo e le responsabilità dei consumatori

Fonte FAO

Fonte FAO

“…diversi tipi di malnutrizione possono coesistere all’interno di un paese, di un nucleo familiare o persino di una sola persona.” FAO, opuscolo della Giornata Mondiale dell’Alimentazione.

La flessibilità e la capacità di guardare i fatti da differenti punti di vista sono il vademecum delle persone adulte e responsabili, ma credo ci siano alcune verità ecumeniche sulle quali non si discute. Una di queste è che il cibo non si spreca.

Non di teatro si tratta, ma di uno spettacolo affatto gradevole; basta curiosare in un qualsiasi bidone della spazzatura o secchio dei rifiuti organici per assistere al quotidiano spreco di cibo che vede noi consumatori ATTORI, o meglio, SPRECATTORI principali.

DIAMO I NUMERI…

Al mondo siamo sette miliardi di persone, produciamo cibo per tredici miliardi d’individui, 870 milioni di noi ancora soffrono la fame e 1,3 miliardi di tonnellate di cibo commestibile ogni anno finiscono in discarica, costando al pianeta 3,3 miliardi di tonnellate di anidride carbonica. Il problema è gravissimo, ma ha in sé qualcosa di confortante: per concorrere a risolverlo, ognuno può fare qualcosa dal prossimo acquisto di prodotti alimentari e dal prossimo pasto. I benefici saranno immediati per ciò che concerne la salute del proprio portafogli e a lungo termine ne beneficerà il pianeta, senza trascurare gli aspetti emotivi della questione e il sollievo provocato dal compiere gesti quotidiani che hanno un affatto trascurabile valore etico.

Il ciclo di vita del cibo - Fonte FAO

Il ciclo di vita del cibo – Fonte FAO

Il cibo ha un rapporto duplice con l’energia: la dona a noi quando lo ingeriamo, ma per essere coltivato, allevato, colto, macellato, lavorato, trasformato, imballato, trasportato, distribuito, smaltito, richiede enormi quantità di energia elettrica, termica, acqua e carburanti, implica il conseguente sfruttamento delle risorse naturali e, quando accumulato in discarica, impatta negativamente sulla qualità dell’aria, del suolo e dell’acqua.

“…sprecare cibo è assolutamente illogico dal punto di vista economico, ambientale ed etico. A parte le implicazioni sui costi, va notato che vanno sprecati anche la terra, l’acqua, i fertilizzanti e la mano d’opera che sono stati necessari per coltivare quel cibo, senza contare l’emissione di gas serra prodotti dalla decomposizione del cibo nelle discariche ed il trasporto di cibo che alla fine viene gettato. Per un mondo che sia realmente sostenibile, dobbiamo cambiare il modo in cui produciamo e consumiamo le nostre risorse naturali” Achim Steiner, Sotto Segretario Generale dell’ONU e Direttore Esecutivo dell’UNEP.

Come indica la FAO, gli alimenti prodotti in eccesso dovrebbero restare all’interno della catena alimentare umana al fine di non richiedere energia supplementare per la produzione di altro cibo e per lo smaltimento di quello che finisce tra i rifiuti. Il modo ideale è donare ai membri economicamente più deboli della società il cibo eccedente. Se questo non è più adatto alla nutrizione umana, la scelta migliore è riservarlo al sostentamento degli animali di allevamento, di trasformarlo in fertilizzante oppure fonte di energia.

Fare di un rifiuto una risorsa, destinandolo a una nuova vita, è un gesto di maturità e consapevolezza dal punto di vista etico, economico e ambientale: significa trasformare un elemento energivoro, inquinante e dispendioso in una risorsa attiva. È intelligenza civile in senso letterale.

CHI FA COSA…

Possibile riutilizzo dei cibi destinati alla discarica - Fonte FAO

Possibile riutilizzo dei cibi destinati alla discarica – Fonte FAO

Lo sperpero di cibo inizia con i primi anelli della catena alimentare umana, ovvero con i processi produttivi che ne implicano la PERDITA, passa attraverso la distribuzione e finisce con gli utenti finali, entrambi responsabili dello SPRECO. Un sistema economico ammalato spesso fa sì che sia più conveniente per un produttore lasciar marcire tonnellate di frutta piuttosto che raccoglierla e standard qualitativi distorti, soprattutto di natura estetica, implicano che alimenti che non rispettano gli stessi, ma che sono commestibili e sicuri, siano scartati sia all’origine, sia dal sistema distributivo.

Beatrice Lorenzin, ministro della salute, durante la conferenza di Roma del 16 ottobre 2013 intitolata Perdite e sprechi alimentari globali: dalla riduzione alla prevenzione per un sistema alimentare sostenibile, ha sottolineato quanto sia importante educare le persone a riutilizzare e riciclare il cibo invece di gettarlo via, sia a livello domestico sia nel campo della ristorazione “ricreativa” (alberghi, ostelli…) o di sostentamento, (ospedali, scuole, mense).

Proprietà Rub&Stub

Proprietà Rub&Stub

In fatto di ristorazione sostenibile, a Copenhagen il Rub & Stub è un esempio. Si tratta di un locale no profit in cui lavorano volontari che utilizzano materie prime derivanti dalle eccedenze alimentari di produttori, grande distribuzione e altre aziende coinvolte nel settore. Il Rub & Stub pone l’accento sul concetto di scarto: ciò che è utilizzato non è spazzatura, ma surplus, ad esempio frutti e verdure invenduti, specialità natalizie che dopo il capodanno sono fuori mercato e altri cibi che per questioni economiche o logistiche sono ritirati dalla distribuzione. Il ristorante propone ogni giorno un menu differente che dipende dalle disponibilità. Nei primi mesi di attività ha fatto affidamento sulle donazioni e sui cibi integrativi acquistati, ma il progetto prevede che nel prossimo futuro possa appoggiarsi a un network di fornitori consolidato. Gli introiti del ristorante sono devoluti in beneficienza: i piatti principali sono proposti a prezzi che variano dagli 8 ai 17 euro, mentre i dessert costano dai 3,50 euro ai 4,50 euro circa.

“…il nostro ingrediente più importante è il coraggio: coraggio di provare nuove combinazioni, il coraggio di assumersi la responsabilità ed essere flessibili, sia a tavola che in cucina!” Lo staff del ristorante Rub & Stub

Proprietà Dinner Exchange Berlin

Proprietà Dinner Exchange Berlin

In maniera simile Dinner Exchange Berlin, voluto da Sandra Teitge, Sarah Mewes e Eckehard Mewes, prevede, con la formula del catering, l’organizzazione di colazioni, brunch e cene preparati con alimenti e bevande invenduti, recuperati da mercati, panetterie, enoteche, caffetterie e altri distributori alimentari.

Il progetto Daily Table di Dough Rauch, ex presidente di Trader Joe’s, è finalizzato a mettere a disposizione del pubblico, a prezzi fortemente scontati, piatti pronti cucinati con materie prime che hanno superato la data di scadenza ma il cui consumo è assolutamente sicuro, oppure con frutti e verdure che non potrebbero essere “regolarmente” venduti perché non rispettano gli standard estetici imposti dal mercato e richiesti dal pubblico. Gli alimenti saranno venduti in un negozio sito nella città di Dorchester, Massachusetts. Rauch pone l’accento sull’importanza della conservazione dei cibi come metodo ideale per prolungarne la vita, pratica che si attua nella maggior parte delle case nel momento in cui si ricorre all’uso del congelatore e sull’importanza dell’educazione del consumatore  prendendo esempio dalle banche del cibo che già da tempo recuperano gli alimenti scartati dalla catena distributiva, come nel caso del Banco Alimentare italiano.

Il salone del Gusto di Torino con i Master of Food, eventi didattici (a pagamento) che istruiscono sul riciclo dei cibi e con la cena degli avanzi che ha concluso l’edizione 2012, Ikea con le Doggybags, Autogrill con il concime prodotto dagli scarti alimentari destinato all’Oasi WWF di Vanzago, Auchan e Simply Market che con le donazioni di cibo prossimo alla scadenza (hanno portato a offrire circa 900mila pasti in un anno a famiglie indigenti), stanno facendo la loro parte e sono solo alcune delle iniziative che aziende, enti e manifestazioni di rilievo stanno intraprendendo con lo scopo di educare i consumatori e fare qualcosa di concreto.

Last Minute Market ha creato il marchio Spreco Zero, destinato a attività turistiche, aziende, industrie produttrici di alimenti, ristoratori, organizzatori di eventi che hanno un ruolo fondamentale nella catena degli sprechi. Il 28 ottobre 2012 la medesima organizzazione ha pianificato una conferenza presso il Parlamento Europeo sponsorizzata e patrocinata dalla Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale del Parlamento Europeo, finalizzata alla presentazione della Dichiarazione Congiunta Contro lo Spreco Alimentare, alla quale hanno partecipato accademici, parlamentari europei, membri della società civile e associazioni non governative. La dichiarazione si fonda sulla sensibilizzazione degli organismi governativi europei affinché mettano in atto strategie volte a ridurre del 50% entro il 2025 gli sprechi alimentari e, di conseguenza, idrici ed energetici.

“La riduzione degli sprechi deve diventare una priorità, anche attraverso un migliore bilanciamento tra la produzione e la domanda. In molti casi sono sufficienti semplici azioni da parte di singoli cittadini, produttori, rivenditori, ristoratori e imprese”. Eva Alessi, responsabile Sostenibilità del Wwf Italia, Corriere della Sera Ambiente, 11 ottobre 2013.

Il 16 ottobre 2013 è stata la Giornata Mondiale dell’Alimentazione, incentrata sul tema sistemi alimentari sostenibili per la sicurezza alimentare e la nutrizione; sull’opuscolo pubblicato dalla FAO si legge: “L’uso di metodi sicuri ed efficaci per controllare queste perdite di produzione, trasformazione e stoccaggio rende i sistemi alimentari più sostenibili. I consumatori possono fare la loro parte scegliendo diete equilibrate e riducendo al minimo gli sprechi alimentari.

Da questa breve analisi emerge che la limitazione dello sperpero di cibo ha un andamento che va dal macroscopico al microscopico e viceversa: attraverso solidarietà e educazione del consumatore da parte dei soggetti responsabili in tal senso e dotati dei mezzi necessari a diffondere sana e corretta cultura alimentare, la produzione, la distribuzione e il singolo possono far pesare positivamente i propri gesti.

LASCIATEMI SPRECARE, SONO UN ITALIANO

“Nei paesi a medio e alto reddito […] le perdite alimentari derivano principalmente dal comportamento del consumatore ed anche dalla mancanza di comunicazione tra i diversi settori della catena alimentare.” Dati FAO.

  • In Italia, sei persone su dieci sprecano cibo abitualmente. Ogni settimana gettano tra i 250 grammi e 2 Kg di alimenti.
  • Sette euro di cibo sono sprecati settimanalmente, costando al Paese, annualmente, otto miliardi di euro
  • Il 9% della popolazione accumula alimenti in frigorifero e in dispensa. La sovrabbondanza porta a un consumo eccessivo e allo spreco di alimenti scaduti che in molti casi potrebbero ancora essere consumati.
  • Il 35% degli italiani getta il cibo solo se presenta muffa o cattivo odore, perdendo comunque circa 4 euro alla settimana a causa dell’accumulo suddetto.
  • Il 4% dichiara di non amare il cibo avanzato e riscaldato.
  • Il 5% non è interessato alle conseguenze ambientali ed economiche legate allo sperpero di alimenti.
  • Il 6% riguarda i cosiddetti inconsapevoli che non sanno riconoscere se un cibo non fresco può essere o no consumato oppure coloro che rispettano scrupolosamente le date di scadenza riportate sulle confezioni.
  • Il 13% cucina quantità di cibo superiori alle reali necessità.
  • Il 15% fa la spesa una sola volta la settimana, abitudine legata alla disponibilità di tempo che porta al deperimento dei prodotti freschi (frutta, verdura, formaggi, pane, latte).
  • Il 10% dei consumatori acquista per curiosità cibi che spesso non consuma (secondo lo storico Zeffiro Ciuffoletti sarebbe un fenomeno legato alla sovrabbondanza di programmi televisivi dedicati alla cucina che ci stanno insegnando a mangiare con gli occhi piuttosto che con la bocca e che appalesano una grande contraddizione della nostra società ossessionata dall’ingrassare ma che acquista cibo in abbondanza perché la stimolazione è passata dal senso del gusto a quello della vista).

Secondo un’indagine di Gfk Eurisco che ha chiamato in causa 800 famiglie italiane chiedendo loro di tenere un diario degli sprechi alimentari, per il 90% dei soggetti il problema è grave, il 54% controlla quotidianamente il cibo stipato in frigorifero e il 64% verifica mensilmente il contenuto della dispensa, il 36% rispetta con puntiglio le date di scadenza degli alimenti, il 45% è favorevole all’acquisto di prodotti scaduti a prezzi scontati, mentre il 54% afferma che superata la crisi economica il modo di consumare dei cittadini sarà diverso.

MA CHE COLPA ABBIAMO NOI

In cosa consistono esattamente le colpe dei consumatori? La risposta è triplice: acquisti non adeguati o proporzionati alle reali necessità del singolo o del nucleo famigliare, pasti troppo abbondanti e conservazione errata degli alimenti.
Alla base della riduzione degli sprechi da parte dei consumatori c’è il cambiamento della percezione del concetto di “avanzo”, per troppo tempo considerato mortificante e culturalmente imbarazzante, come nel caso delle Doggy Bag, in altre parole le borse nelle quali sono posti gli avanzi dei pasti consumati in locali e ristoranti affinché essi possano essere portati a casa e mangiati il giorno successivo. Negli Stati Uniti è una pratica diffusa da tempo, in Italia prendendo piede dimostrando che i cambiamenti di mentalità spesso sono correlati alle emergenze sociali.

La cultura dello Smart Cooking, ovvero del riciclo e del recupero del cibo, si sta facendo strada anche nelle cucine di alto livello. Sono molti i grandi chef che si stanno confrontando con questo modo di cucinare, in ragione dell’austerità indotta dalla crisi economica, dell’emergenza etica e della responsabilità educativa e didattica che li riguarda.

“Per noi è una sfida su più livelli, il primo è quello ambientale, certo. Ma potremo anche dimostrare l’importanza del cuoco capace di tirare fuori grandi piatti da ogni prodotto. Perché creare non vuol dire -famolo strano- come molti pensano, ma saper trasformare alla grande ciò che si ha”. Davide Scabin.

I RIMEDI…DELLA NONNA

Appartengo a una generazione che ha avuto la possibilità di ascoltare i racconti di nonni e genitori che hanno vissuto la guerra e hanno fatto i conti con i rapporti tra questa, il denaro e il cibo e di come quell’esperienza abbia influenzato i comportamenti alimentari in tempi di prosperità. Rifletto sul fatto che anche noi, oggi, abbiamo la nostra guerra: si chiama crisi economica. Se non bastassero le implicazioni ambientali e l’inaccessibilità al cibo che colpisce milioni di persone a farci ragionare sull’opportunità di rivedere le nostre scelte e i nostri comportamenti in fatto di consumi, la crisi può essere un incentivo alla responsabilità. Non so come reagiremo alla fine di questo periodo di vacche magre: non so se manterremo le buone abitudini acquisite o se per reazione e con intenti esorcistici torneremo a essere indefessi spreconi, ma so cosa mi auguro, ovvero che sapremo imparare la lezione impartita da un medioevo dell’economia collettiva e individuale che ha colpito trasversalmente coinvolgendo anche chi si è sempre sentito al sicuro.

Recuperando i preziosi suggerimenti di chi ha qualche anno più di noi (preservando inoltre ricette che custodiscono il patrimonio culturale italiano in fatto di cibo), facendo lavorare le sinapsi per inventare modi di riciclare gli alimenti, nonché recandoci al supermercato ricordandoci di portarci dietro cervello e senso di responsabilità (oltre alle borse riutilizzabili), sono molti i gesti che possiamo compiere per limitare lo spreco di cibo:

Comprare quantità adeguate all’effettivo consumo, prestando attenzione alle offerte dei supermercati che fanno leva sull’inconscio timore di rimanere senza cibo e comportano acquisti eccessivi di alimenti destinati a non essere consumati.

Tabella relativa alle percentuali di scarto delle verdure più utilizzate

Tabella relativa alle percentuali di scarto delle verdure più utilizzate

Massimizzare l’utilizzo di frutti e verdure: molte parti di questi che solitamente sono scartati (gambi, bucce, foglie…), rappresentano materie prime perfette per creare piatti deliziosi. I gambi e le foglie dei carciofi, ad esempio, possono essere utilizzati minimizzando lo spreco che normalmente costituisce il 66% del vegetale. A lato una tabella relativa alle percentuali di scarto delle principali verdure.
Riscoprire tagli di carne dimenticati, specie del quarto anteriore dei bovini, nonché frattaglie, per ridurre l’impronta ecologica della produzione e favorire la limitazione degli sprechi ottimizzando l’utilizzo dell’animale.
Controllare i cibi scaduti: se correttamente conservati, spesso possono essere consumati in sicurezza anche dopo la data di scadenza. Una utile guida al consumo di prodotti scaduti si trova sul sito Eco dalle Città.
Regalare a parenti, amici e vicini di casa il cibo in eccesso, oppure donarlo alle associazioni no profit.
Riciclare gli avanzi dei pasti utilizzandoli in nuovi piatti.
Acquistare e consumare prodotti agroalimentari a Km 0 e di stagione per agevolare le economie locali, ridurre i trasporti sconvenienti per l’economia e l’ambiente, rendere più efficienti e coerenti le coltivazioni.

“Un aiuto potrebbe venire dalla crisi che spinge al risparmio e aiuta a riscoprire le buone pratiche del passato. Sulle tavole degli italiani tornano ad esempio i piatti del giorno dopo come polpette, frittate, pizze farcite, ratatouille e macedonia. Ricette che non sono solo una ottima soluzione per non gettare nella spazzatura gli avanzi, ma aiutano anche a non far sparire tradizioni culinarie del passato secondo una usanza molto diffusa che ha dato origine a piatti diventati simbolo della cultura enogastronomica del territorio come la ribollita toscana, i canederli trentini, la pinza veneta o al sud la frittata di pasta.” Coldiretti.

Ho condotto un’indagine tra i miei amici relativa alle pratiche adottate per limitare gli sprechi di cibo. Ecco le risposte più interessanti.

“In cucina riutilizziamo tutto, ma proprio tutto! E’ sufficiente pensare che tutto quello che si ritiene di dover buttare (purché commestibile ovviamente) possa diventare una risorsa. Dalle foglie esterne e gambi dei carciofi, alla pasta avanzata, dalla carne alla griglia (con cui si possono fare delle polpettine affumicate sensazionali) al risotto….. basta avere un po’ di fantasia!”

“Comprare meno e dal contadino di fiducia…il prodotto dura di più e cercare di mangiarlo prima che deteriori.”

“Anch’io…o preparo polpettone…o pasta pasticciata…con verdure, frittata….con frutta un po’ matura di solito la congelo..e quando serve faccio gelati.”

“Premetto che mi piace molto cucinare e mangiare quindi non rimane mai nulla di ciò che cucino… comunque molte volte riesco a riutilizzare ciò che rimane inventando qualche cosa, presentandolo sotto un’altra forma e molte volte funziona altrimenti c’è sempre il grande e grosso freezer che gradisce sempre di tutto e non fa mai storie…”

“Cerco di non farmi influenzare troppo dalle offerte del supermercato e compro ciò che mi serve davvero e nelle quantitá giuste. Preferisco fare un salto in più al supermercato sotto casa piuttosto che riempire il frigo e non consumare tutto! Se qualcosa avanza, viene riciclato per preparare delle torte salate, dei risotti,come condimento per la pasta.”

“Ho la fortuna di avere macelleria, banco del pesce e supermarket attorno casa nel raggio di 50/100mt. Questo mi permette il lusso di fare piccole spese per i 2/3 giorni a seguire e così riesco a mangiare tutto, proprio tutto. E quindi ZERO sprechi…”

“Beh…se sommi il fatto che sono solo, e quindi cucino solo quanto e quando ho voglia, con il fatto che sono una cloaca, non avanza più niente. Quello che resta di una mia cena in genere sono le bottiglie vuote, e quelle vanno a finire nella differenziata e saranno riciclate.”

DOCUMENTI E SITI UTILI

Copertina dell'ebook gratuito dedicato alle ricette antispreco

Copertina dell’ebook gratuito dedicato alle ricette antispreco

RINGRAZIAMENTI

Un sentito ringraziamento a Sophie del ristorante Rub&Stub di Copenhagen che mi ha inviato materiale utile relativo alla filosofia che anima il ristorante.

Grazie agli amici che hanno risposto al sondaggio lanciato su Facebook riguardante le loro sane abitudini anti-spreco.

Biografia Paola Slelly Uberti

Dopo studi ad indirizzo artistico ho trovato nel cibo un modo autentico e imprescindibile per sfogare e mettere alla prova la mia creatività. Attraverso il mio blog ho creato diverse collaborazioni relative alla pubblicazione di ricette e redazionali legati al mondo del food. Il mio blog: SLELLY - The Dark Side of Kitchen http://slelly.blogspot.com