Abbinamenti: la progressiva

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abbinamenti gastronomici“.

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abbinamenti: i tipi di vino” 

sembre by Silvano Bottaro 

Non è però sufficiente accostare un cibo a un vino; a voler andare per il sottile, occorre armonizzare i vini anche alla successione delle vivande.
Come non è possibile aprire un pranzo di rilievo con un antipasto troppo vigoroso per farlo seguire da altre portate assai più delicate, così bisogna cominciare – di solito – con vini più fini e delicati e farli seguire da altri vini più robusti e generosi.
Salvo rare eccezioni, a tavola ci si regola in questo modo:

  • prima il vino più leggero e poi quello più robusto
  • prima il vino giovane e poi quello vecchio
  • prima il vino meno importante e poi quello più importante

Questa scala di valori non disturba il palato esigente è si è già sulla buona strada. E’ sempre una questione di gradualità e di armonia.

La buona riuscita di un pranzo dipende sempre da un “matrimonio” (mariage, come dicono i francesi) sapientemente creato, anzi, i matrimoni sono più di uno, perché ogni vino si sposa con la vivanda che gli è destinata.

Non è detto però, che ogni portata del menù debba avere il suo vino. Per esempio, una sola qualità di vino può essere benissimo idonea per l’antipasto, per la minestra, asciutta o in brodo, e anche per il secondo. Questo succede praticamente quando si apre un pranzo con un vino bianco e con antipasti leggeri, facendo seguito con una minestra non troppo salsata e un secondo di pesce.

Se si riesce a seguire il principio della gradualità si ottengono dei mariages sui quali nessuno troverà a ridire, anzi, i piatti si gusteranno di più e si digeriranno meglio, essendo stati accoppiati dal vino appropriato.

Quando si propone una gamma di più vini per un pranzo, chi non conosce l’argomento di solito pone delle obiezioni e pone interrogativi. Come mai si cambia vino? Non fa male passare dal bianco al rosso e poi tornare al bianco? Non esistono incompatibilità di questo genere, lo hanno constato anche i medici. Quello che può far male o disturbare lo stomaco è un abbinamento sbagliato, come bere un vino dolce da dessert con la carne.

E’ giusto far presente che le regole enunciate non sono assolute. Sono solo consigliate per la buona riuscita di un pranzo e di una cena. Rispettarle è solo bene e consigliato.

A tal proposito è utile procedere ad una suddivisione che serva come orientamento di base. Passeremo dunque con la terza parte alla conoscenza dei “tipi di vino” vedendo così, a quali vivande si addicono.

 


Un ringraziamento a Silvano Bottaro per questo splendido editoriale. Il nostro amico Silvano è una vecchia conoscenza di Ricette 2.0: è infatti colui che già ha aiutato nella scelta di molti dei vini da affiancare alle ricette di Dai blog alla tua tavola, il nostro libro.