I Friarielli, un piatto ricco di storia e dal sapore unico

Sul Web troviamo le considerazioni piú disparate sui Friarielli, molte delle quali li vedono accomunati alle cime di Rapa baresi e/o ai Broccoletti romani.

Cerchiamo, se possibile, di fare un po’ di chiarezza
I friarielli, i broccoletti  romani e le cime di rapa pugliesi discendono tutti dalla Brassica Rapa Sylvestris ( Cima di Rapa ),  un ortaggio tipico dell’agricoltura italiana, coltivato soprattutto in tre regioni, Lazio, Puglia e Campania, nelle quali si estende il 95% della superficie agricola dedicata a questa pianta. (1)
Introdotta dagli emigranti italiani, la sua coltivazione si è estesa anche all’estero, negli Stati Uniti d’America e in Australia. (1)
Della pianta si consumano le infiorescenze in boccio insieme alle foglie più tenere che le circondano. (1)
Nelle varie localitá in cui vengono coltivate, le Cime di Rapa presentano caratteristiche diverse tra loro

Cime di Rapa Pugliesi

Cime di Rapa Pugliesi

 

Le Cime di Rapa Pugliesi ( presenti prevalentemente in Puglia Centro Nord ) hanno il gambo duro, delle infiorescenze (2) ed hanno un caratteristico sapore leggermente acre

 

 

Broccoletti Romani

Broccoletti Romani

 

I broccoletti romani ( coltivati prevalentemente nel Lazio Centro  Meridionale ) presentano invece cime più piccole e steli più lunghi e sottili ed hanno un sapore dolciastro e molto intenso (3)

 

 

 

Fasci di Friarielli

Fasci di Friarielli

Il nostro Friariello infine, come il ”cugino pugliese”, ha anch’esso un sapore amarognolo ma ha un gambo più tenero (2) e per questo si consuma insieme alla parte finale dello stelo ed alle foglie piú tenere

Friarielli ''puliti''

Friarielli ”puliti”

Epidemiologia dei friarielli:

Secondo alcuni il nome friariello deriva dal castigliano “frio-grelos” (broccoletti invernali) , mentre altri ritengono che derivi dal verbo napoletano frijere (friggere) (4). Per friarielli si intendono anche i “Peperoncini Verdi Friarielli”, coltivati prevalentemente nella provincia di Napoli e di Salerno,  i quali vengono anch’essi consumati fritti.

Zone di produzione : 

I friarielli sono coltivati prevalentemente nelle aree interne della Campania, soprattutto nell’afragolese (ovvero la zona a nord-est di Napoli, in particolare i comuni di Aversa, Acerra, Afragola, Caivano, Cardito, Casoria e Sant’Antimo nella fascia appenninica (province di Avellino e Benevento), nell’agro nocerino-sarnese e nella piana del Sele (Salerno).
Una volta erano coltivati anche nel capoluogo, in particolare sul Vomero, che era infatti noto come “‘o colle d’ ‘e friarielle” (4).

Un po’ di storia :                    

Il Comitato Abitanti Materdei di Napoli, che organizza ogni anno la “Festa del friariello” , ha raccontato la vera storia del “friariello che ritiene sia nato appunto nel Quartiere Materdei di Napoli.
Dopo lunghissime e meticolose indagini storiche, il Comitato Abitanti Materdei è riuscito a scoprire le origini del friariello che pare risalgano alla fine del XVII secolo e, precisamente, nel mese di febbraio del 1694.  http://www.saperigolosi.it/sg/?p=530

Anticamente erano i poveracci ad interessarsi a questo alimento all’epoca umile e di basso costo.
Fu il tipico ingegno partenopeo a rendere nobile e ricco questo piatto pensando di unire i friarielli con lo strutto ( in dialetto napoletano”a nzogna” ).

I friarielli oggi :

Oggi qualcosa è cambiato: lo strutto ha ceduto il posto all’olio di oliva, quello  extravergine, il più stabile alle alte temperature necessarie per friggere. (5) Nella padella, insieme all’olio, c’è già in attesa l’aglio, il sale e il peperoncino piccante.  Oggi i friarielli trovano posto a tavola come piatto unico oppure, come spesso accade, associati a svariati piatti a base di carne o latticini ( a questo link potete trovare una serie di indirizzi dove assaggiare i friarielli in diverse varianti http://www.lucianopignataro.it/a/i-friarielli-a-napoli-15-indirizzi-dove-li-trovate-buonissimi/36811/ )

L’associazione per eccellenza è sicuramente quella con le salsicce ( rigorosamente di maiale ), a tal proposito un proverbio napolentano recita perentorio : ” ‘a sasicc è a mort d’ ‘o friariell’ ” indicando il connubio perfetto. Tale connubio trova spazio anche sulla Pizza, non a caso, “’a  pizza ch’e friarielle” è stata la prima variante ( dopo la Margherita ) della pizza. Della pizza, i friarielli condividono il destino: mangiarli fuori Napoli è quasi impossibile, almeno quanto mangiare una “vera” pizza napoletana !!  (5)

A questo punto…manca solo la ricetta…eccovi accontentati :

Ingredienti per 4 persone

  • 3 fasci di friarelli 
  • 1 spicchio d’aglio in camicia 
  • Peperoncino piccante tritato 
  • Olio d’oliva extra vergine
  • Sale grosso q.b.

Istruzioni

  1. Pulite i friarielli eliminando il gambo duro e conservando i fiori e le foglie più morbide 
  2. Lavate i friarelli e, senza sgocciolarli, metterli in una pentola dove avrete fatto rosolare in olio d’oliva extra vergine, in una quantità tale da ricoprire il fondo, l’aglio in camicia, un pizzico di peperoncino ed un pizzico di sale grosso
  3. Per non farli attaccare ( diventerebbero amari e avrebbero un pessimo sapore ) rigirateli di tanto in tanto
  4. Terminate la cottura appena i friarielli saranno ben appassiti
  5. Servite i friarielli ancora caldi

Suggerimento : Utilizzare il sale prima della cottura delle verdure, favorisce l’espulsione dell’ossigeno evitando così la loro ossidazione e quindi la dispersione di vitamine. Utilizzare in particolar modo il sale grosso consente, grazie al suo volume, una sua penetrazione più lenta all’interno dei cibi, rilasciando il sapore in maniera costante e uniforme.

Riferimenti

(1) https://it.wikipedia.org/wiki/Brassica_rapa_sylvestris
(2) http://www.alimentipedia.it/broccoletti.html
(3) http://www.latavernadelghetto.com/broccoletti-ortaggio-invernale-ricco-di-vitamine/
(4) https://it.wikipedia.org/wiki/Friarielli
(5) http://www.friarielli.it/storia.htm

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