Lo stoccafisso non è altro che merluzzo essiccato al sole secondo antiche procedure nate nei paesi nel nord Europa dove nasce e viene pescato questo straordinario pesce dalle carni callose e sode apprezzato in tutto il mondo. Il miglior stoccafisso è quello pescato e lavorato presso le isole Lofoten, un arcipelago della Norvegia dove la produzione di quello che loro chiamano stockfisk è tra le più importanti e fruttifere del paese. L’idea di essiccare il pesce nacque dalla necessità di conservarlo più a lungo considerando che la stagione di pesca del merluzzo va da marzo ad aprile, si rischiava di rimanerne senza per il resto dell’anno.
Il miglior stoccafisso è il Ragno.
L’essiccazione prevede l’eliminazione dell’acqua consentendo al merluzzo di perdere fino al 70% del suo peso e rendendolo inattaccabile da muffe e batteri. Solo così si poteva conservare tutto l’anno, facendolo rinvenire in acqua all’occorrenza. La storia vuole lo stoccafisso tra i pesci più poveri. In passato il merluzzo non era un pesce considerato degno e, per questo, non veniva servito alla tavola dei ricchi e dei potenti. Con gli anni, però, si è imparato ad apprezzare la carne succulenta e saporita dello stoccafisso e, soprattutto, a distinguere la qualità più pregiata da quella meno pregiata.
In Italia dobbiamo la sua scoperta al veneziano Pietro Querini che lo conobbe in seguito ad un naufragio alle Isole Lofoten. Nel 1432 ritornò a Venezia portando con se questa nuova tecnica di essicazione del merluzzo e facendo conoscere lo stoccafisso ai veneziani. Quest’ultimi diffuserò poi erronemente il termine baccalà (merluzzo conservato sotto sale) per riferirsi allo stoccafisso.
Tra i migliori stoccafisso presenti in commercio, la qualità più rinomata e ricercata è quella Ragno. Lo stoccafisso di qualità Ragno è ottenuto dalla specie denominata Gadus Morhua. Questo tipo di merluzzo produce uno stoccafisso magro, senza difetti, di colore brillante, il migliore che si possa ottenere. La sua provenienza, come quella di quasi tutto il miglior stoccafisso, sono le isole Lofoten ma, ciò che caratterizza l’eccellente qualità dello stoccafisso Ragno è il fatto che viene lasciato essiccare per ben 3 mesi.
La pezzatura del pesce e la polposità della sua carne consente ad ogni filetto di entrare a far parte di una classifica che va dal migliore che è il Ragno, alle successive cioè Westre magro, Westre Demi Magro, Grand Premier Lub, Bremer, Hollender, Westre Courant, Westre Ancona, Westre Piccolo. Per gli stoccafisso di seconda scelta esiste una classifica a parte. Il merluzzo di prima scelta come quello di qualità Ragno, deve avere le seguenti caratteristiche:
- Forma naturale e ventre aperto;
- Collo e ventre puliti;
- Assenza di ecchimosi e macchie di muffa;
- Assenza di danni causati dal gelo;
- Pelle di colore brillante.
Solo il pesce che possiede tutte queste qualità può essere venduto come stoccafisso di prima scelta. Inoltre, non tutti sanno che in Norvegia esiste un gruppo di persone, circa una quindicina, che svolgono la funzione di “classificatori di stoccafisso” che in norvegese viene detto Vraken. Il loro compito è classificare ed attribuire ad ogni singolo pesce essiccato presso le Isole Lofoten una delle 20 classi in cui può rientrare lo stoccafisso di questo arcipelago. Lo stoccafisso di qualità Ragno oltre ad essere il più pregiato è anche il più costoso. In alcuni casi, per pezzi davvero di grande qualità si sono arrivati a pagare anche 100 euro per un kilo di stoccafisso.
