Panforte: un dolce che accomuna oriente e occidente

Spezie orientali per il panforteLa cucina italiana, apprezzata universalmente, è ricca di storia e tradizioni. Una cucina diversa di regione in regione che affonda le sue radici oltre 2000 anni fa. Una cucina che riporta a odori e sapori di popoli lontani: dai Romani, ai fenici, agli arabi che introdussero non poche innovazioni soprattutto in Sicilia come il frequente uso di zucchero e cannella nei prodotti dolciari.

La storia della gastronomi incontra però un periodo buio: i Barbari e il medioevo hanno cancellato molte tradizioni e usi della gastronomia trascurando l’arte della cucina e dei banchetti tipici romani.

Una nuova luce la vediamo nel 1200, con la costruzione delle prime città e l’avvento del commercio. C’è un ritorno dell’arte dalla gastronomia atta non solo alla necessità di nutrirsi ma vincolata verso una maggiore attenzione al gusto, la vista e il piacere di stare in Tavola. Si ricomincia a riapparecchiare la tavola con candide tovaglie e piatti. Insomma si riscoprii il buon mangiare e si rispolverarono vecchie ricette, questa volta arricchite da spezie e zucchero provenienti dalle regioni arabe e popoli migratori.

Panforte nella cucina medievaleI borghi quindi si trasformarono in piccole città, l’economia e il commercio ebbero nascita e di conseguenza anche l’agricoltura rifiorì portando in tavola prodotti più vari e di qualità. Come sempre in prima linea troviamo la Toscana, che grazie a dei terrazzamenti e a delle opere di bonifiche dettate da Matilde di Canossa ( contessa e regina medievale dell’epoca ) potè commercializzare e rifornire l’intera regione di alimenti primari di alta qualità come l’olio, il chianti, l’uva e gli ortaggi che arricchirono notevolmente l’alimentazione dell’uomo.

In questo periodo vediamo nascere molte ricette con le quali tuttora ci nutriamo. Una di queste, restando proprio in tema Toscana, è il panforte.

Questo pane, che nasce a Siena all’incirca tra il XIII e il XVI secolo è proprio il simbolo di questa rinascita e dell’influsso di vari popoli nel nostro bel Paese. Un pane che miscela insieme ingredienti comuni e poveri come la farina e la frutta a ingredienti nobili come le spezie creando un connubio e un legame che accomuna occidente e Oriente.

Il nome del Panforte ( in latino pane fortis )significa pane acido proprio perchè in latino fortis significa acido. E’ un nome che veniva attribuito a dolci realizzati con una base di pasta di pane arricchiti con frutta secca, frutta cotta al forno e acqua di pulitura dei barattoli di miele. Un dolce dalle origini molto povere che mescolava ciò che la terra donava.

Questo impasto di frutta veniva chiamato melatello, il quale se non era opportunamente disidratato e cotto e non perdeva quindi tutta l’acqua che la frutta conteneva, ricopriva il pane con una muffa che dava proprio il tipico sapore acido e forte. Da qui appunto il nome PANFORTE

Con l’andare dei secoli, le spezie diventarono di uso comune ed entrarono prepotentemente nella cucina del XIII secolo. Proprio in questo periodo vennero aggiunte a questo dolce che acquisì il sapore intenso che oggi noi tutti conosciamo.

Il panforte, però, visto l’alto costo dovuto all’uso di spezie e zucchero, divenne un dolce per le festività dedicato a nobili, conventi e farmacisti ( che le spezie le vendevano ) mentre il popolo continuava a cibarsene senza l’uso di sapori orientali. Rimase cibo per persone abbienti fino al 1700 quando il costo delle spezie si abbasso e anche il popolo potè cibarsene. Risale proprio a questo La scittura della ricetta su pergamena che recita: 17 ingredienti come le contrade di Siena

Il Panforte di SienaGli ingredienti espressi sono:

miele, farina di grano, noci, nocciole di monte, mandorle, popone candito, cedro candito, arance candite, limone scorza candita, cannella corteccia, coriandoli, pepe aromatico, chiodi di garofano, noce moscata, acqua e fuoco senza dimenticare “l’onestà”, la “laboriosità”, la “temperanza”, “l’amore per le cose belle e buone” e “l’amor di Dio”.

Dal medioevo ad oggi la ricetta e le varianti di questo dolce non sono molto cambiate se non perché i gusti sono diventati più raffinati e le spezie meno invasive. L’unica variante che è stata fatta è quella del Panforte Bianco nel recente 1800, che prevede l’uso dello zucchero a velo sul dolce. Questa variante nacque in occasione particolare.: La visita dei sovrani Umberto I alla regina Margherita di Savoia a Siena. Questa variante cambio il nome da semplice panforte e Panforte Margherita proprio in onore della nobildonna.


Bio: Laura Tonus, 24 anni. Creativa, testarda innamorata della bellezza e dell’artigianato. Mi piace cucinare, sperimentare, cucire, stare con i bambini. Insomma tutto ciò che può essere creativo e libero. Proprio da queste passioni nasce il mio sito http://www.salt-eco.com e blog http://www.salt-eco.com/blog/ Per ridare valore all’artigianato, al saper fare e al buon vestire.

 

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