Carciofi Romaneschi: food cultura “de Roma”

Carciofi: ottavo re di RomaI carciofi romaneschi, detti anche “mammole”, sono uno dei simboli dell’agricoltura laziale, oggetto di feste e sagre in molti paesi vicino alla città eterna. La più antica e famosa è probabilmente quella di Ladispoli, sul litorale, dove il “Re Carciofo” è festeggiato in grande stile già dal 1950.

Dal novembre del 2002 la denominazione “Carciofo Romanesco del Lazio” è stata riconosciuta a livello europeo come indicazione geografica protetta (IGP). La sua zona di produzione comprende molti territori delle province di Viterbo, di Roma e di Latina.

I carciofi romaneschi sono piuttosto grandi, carnosi e senza spine, e hanno il capolino quasi rotondo. Si caratterizzano per il poco scarto e sono tra i più adatti per essere cucinati ripieni. La parte commestibile della pianta è il fiore; il cuore centrale, chiamato “cimarolo”, è il più pregiato, perché più tenero e con le foglie più seriate.

Insieme ai “Carciofi alla Giudia”, i “Carciofi alla Romana” rappresentano uno dei piatti più tipici e apprezzati della cucina capitolina. Per prepararli, occorrono aglio, olio di oliva, limone, prezzemolo fresco, mentuccia (menta romana fresca, altro ingrediente tipico della cucina di Roma).

I segreti di questa ricetta sono la pulizia del carciofo, che deve rimanere tenero e presentarsi bene a cottura ultimata e la sua farcitura con la menta romana, il prezzemolo e l’aglio, finemente tritati con il mortaio e sapientemente lavorati, oltre alla cottura che, come quasi sempre accade in cucina, fa la vera differenza.

Questa ricetta è un vero standard, quindi nel prepararla non ci si deve inventare davvero niente. Quelli sono gli ingredienti, che ovviamente devono essere di qualità e di stagione, e questa è la modalità di preparazione, con grande attenzione alle dosi di sale e olio e alla salsa di cottura finale, che non deve essere cremosa (magari per aggiunta di qualche diavoleria) ma liquida e adatta ad una delle più importanti tradizioni della tavola romana: la scarpetta, fatta col Pane casareccio di Genzano (IGP) o con una classica rosetta.

Unica nota dolente l’abbinamento del vino. I carciofi alla romana hanno una nota amaro-metallica che rende davvero arduo l’abbinamento con un vino. Sono comunque da privilegiare vini rossi poco tannici e non troppo “aggressivi”, facilmente reperibili sul territorio (es. i Cesanese).

Se non vi basta ancora quanto magistralmente descritto da Claudio, non vi resta che andare alla ricerca delle ricette dei carciofi alla romana, sul nostro motore!


Claudio Gagliardini - SMM Food GuruL’autore di questo articolo è Claudio Gagliardini, il mammasantissima della comunicazione italiana soprattutto legata al mondo business food, nonché ex ristoratore! Dire altro sarebbe superfluo. Anzi no: vi ricordo che è presente un lungo articolo anche in Diamo del Tu ai Fornelli, il nostro ebook di ricette appena pubblicato!

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